Wszystko o piwie
Podstawowymi surowcami do produkcji piwa są:
- jęczmień
- chmiel
- woda
- drożdże
- inne zboża: kukurydza, owies, pszenica, proso, sorgo, ryż
Jęczmień dwurzędowy jary jest najważniejszym z surowców. W porównaniu z jęczmieniem sześciorzędowym posiada grubsze ziarno, bardziej symetryczny kształt, niższą zawartość białka i wyższą ekstraktywność. Jęczmień browarny powinien składać się z ziaren stosunkowo krótkich i grubych, dobrze wykształconych i posiadających jasną barwę bez plam. Na jakość jęczmienia wpływa rodzaj odmiany, warunki klimatyczne, sposób nawożenia i rejon uprawy. Jęczmień bezpośrednio po zbiorach nie nadaje
się do słodowania, gdyż posiada niewielką dojrzałość fizjologiczną, a zarazem niską energię kiełkowania, dlatego w celu zwiększenia jego przydatności słodowniczej magazynowany jest przez 6–8 tygodni.
Chmiel
Chmiel zwyczajny to roślina pnąca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje się wyłącznie chmiel z plantacji o owocostanach żeńskich, zwanych szyszkami, które powinny mieć zieloną barwę,
być zwarte i wypełnione drobnymi gruczołami o barwie żółtej, zwanymi lupuliną. Stosowanie jedynie kwiatostanów żeńskich wymaga usunięcia z plantacji osobników męskich, aby zapobiec zapłodnieniu i powstaniu oleistych nasion. Po zerwaniu szyszki chmielowe poddawane są suszeniu, a następnie sprasowaniu. Chmiel w browarnictwie występuje głównie pod postacią granulatu, ekstraktu lub proszku. Dla piwa najważniejszym składnikiem chmielu są alfa-kwasy, które rozpuszczają się w brzeczce podczas gotowania, nadając jej goryczkowy smak.
Woda
Woda obok słodu z jęczmienia jest głównym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości. Całość zużycia wody, która w browarach stosowana jest ponadto do
mycia i chłodzenia, waha się od 3,7 do 10,9 hl/hl piwa. Większość browarów czerpie wodę z własnych ujęć. Dla piwowarstwa najważniejszymi parametrami wody są jej twardość, szczególnie twardość węglanowa oraz alkaliczność resztkowa. Drugim istotnym parametrem wody w piwowarstwie jest tzw. alkaliczność resztkowa, czyli różnica właściwości alkalizujących anionów i właściwości zakwaszających kationów podawana w stopniach niemieckich.
Drożdże
Drożdże dodawane są do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukrów powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne fermentacji, które nadają piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zależą w dużym stopniu od zastosowanego
szczepu drożdży, ich stanu fizjologicznego, składu chemicznego brzeczki i warunków fermentacji. W odróżnieniu od drożdży winnych, gorzelniczych i piekarskich w piwowarstwie stosuje się specjalną rasę drożdży tzw. drożdże piwowarskie.