Wszystko o piwie
Produkcja słodu
Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania. W wyniku słodowania powstaje słód browarny, czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów amylolitycznych, proteolitycznych i cytolitycznych oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.
Proces produkcji słodu obejmuje sześć faz:
- czyszczenie ziarna
- sortowanie
- moczenie
- kiełkowanie
- suszenie słodu mokrego
- oddzielanie korzonków
- słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Mogą stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej, jak i górnej fermentacji.
- słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
- słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.
- Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
- Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150–180 °C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
- Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200–220 °C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.
- Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.
- Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.
- Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.